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醋衣即醋酸菌膜，又称醋盖，用以酿醋的醋酸菌大部分会产生纤维素，纤维素交织成膜。食醋液态发酵时，尤其是静置发酵会产生许多白膜，在醋液表面漂浮。
酿醋过程中表面漂浮的白膜，是醋酸菌形成的菌膜，并非醋腐败。
在《齐民要术》“作酢法”的“动酒酢法”中，"七日后，当臭，衣生，勿得怪也。但停置勿移动，挠搅之。数十日，醋成衣沈，反更香美。日久弥佳"。这段话精彩的描述了用酒如何做醋、如何陈酿醋，与现代表面静态发酵法生产醋技术相差无几。
从酿醋机理上看，我国在北魏时代已认识到醋衣在醋酸发酵中是正常现象，对做醋有利，搅动还有助于醋衣的生成。
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发表于 2025-1-15 10:58:22